糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

蛋糕的做法大全002017-12-06 22:05:56

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

很多童鞋经常听说糖霜饼干、翻糖蛋糕,却又傻傻分不清糖霜、翻糖、干配斯这些材料到底是什么,怎么用。今天,一堂课都学到!

——糖霜——

Royal Icing

糖霜是什么

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

蛋白糖霜(Royal icing)是一种坚硬的白色甜点装饰物,是英式蛋糕中常用的装饰材料。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状,而且能够装饰在光滑的表面上,常见的是用来做裱花蛋糕的蕾丝装饰、糖霜饼干等等。

糖霜怎么做

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!配方来自 | CakeTalkme的博客

配料

糖粉(过筛两次)

454g

温水(沸水晾至温凉)

85g

纯蛋白粉(过筛一次)

15g

做法

①称量纯蛋白粉,放入大碗中,倒入85g温水,用木勺轻轻搅拌均匀,呈乳液状态。

②糖粉过筛后,将总量的三分之二放入大碗中,用木勺或木质刮刀轻轻搅拌,待没有干粉了,继续搅拌10分钟。

③加入剩余糖粉,继续搅拌至软尖峰状态即可。

④根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。

TIPS

①由于蛋白糖霜容易风干变硬,所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖,并再盖上一层湿布,然后放入冰箱冷藏。

②如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。

③如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。

④传统的糖霜是用新鲜蛋清做的,但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题,所以建议大家练习时可以用蛋清,但正式制作时请使用蛋白粉。

手套圣诞糖霜饼干

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

图文来自 | 夏夏夏洛特的烤箱

步骤

①用红色糖霜画出手套上半部分

②趁糖霜未干,用白色糖霜画出装饰圆点

③待2干后,用白色糖霜涂满手套底部

④趁白色糖霜未干,撒上白砂糖做装饰

用糖霜装饰其他点心

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

▲糖霜做的蕾丝装饰

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!▲糖霜做的姜饼屋装饰

——翻糖——

Rolled Fondant

翻糖怎么做

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

配方来自 | 妍色的博客

食材

无味明胶粉

9g

冷水

57g

柠檬汁

5ml

玉米糖浆

168g

甘油

14g

糖粉

907g

白油

2.5g

步骤

①将明胶粉和冷水混合均匀。

②然后隔热水将其融化成透明液体。

③然后加入调味料(柠檬汁,杏仁香精,橙汁等)。

④然后加入玉米糖浆。

⑤接着加入甘油。

⑥加完玉米糖浆和甘油后混合,这时液体稍粘稠,不顺滑,要再次隔热水,让其拌成较稀的液体。

⑦在一个大碗中,筛入680g糖粉。

⑧糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤6拌好的液体。

⑨最好用木勺搅拌,混合物会成为黏性的状态,如图。

取出和面:

①将剩余的糖粉,筛一部分到操作台上。

②将盆里的翻糖取出放在糖粉上。

③像揉面一样揉,边揉,继续再分次筛上糖粉揉。

④用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑。

⑤最后,揉成一个光滑,柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的。

⑥在手掌上搓上起酥油,然后揉入翻糖中,让其消除黏性。

⑦整形好之后,用保鲜膜紧紧包裹住翻糖,然后装入密封袋子或盒子里,把它放在冰箱里,可保存2个月。翻糖放置24小时,使用最佳~

TIPS

①尽量少的损耗糖粉和液体,以保证比例。

②糖粉分次筛到台面上,是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。

③揉翻糖,就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。

④配方中的糖粉是907g,但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加~

⑤如果感觉手比较粘,要去洗手,操干后再揉。因为手越粘,越粘,就粘的越多。。

⑥最后,搓上白油这部分,十分重要,谁也别省略哈。

翻糖怎么保存

翻糖(卡通造型)建议在冰箱冷藏一周左右,待完全变硬在摆设。在放置中,切记不能遇水和高温(糖的特性)

翻糖蛋糕擀面皮、包面

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

擀面皮的技巧

①在擀面前要先将面团揉光滑,先将面团两头对折起来。再用手掌压面团。再对折面团如此反复几次这个动作直到面团光滑。

②擀面前先撒玉米淀粉,撒粉要均匀。

③擀到面团边缘时用力要比前面要小些,防止边缘过薄。

④包面的面皮的厚度在0.3厘米。

花式包面

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糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

翻糖入门工具

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

——干佩斯——

Gum Paste

干佩斯和翻糖的区别

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

最基础的翻糖膏一般用来覆盖蛋糕表层,同时它也是制作其他用途的paste(比如干配斯)的基础配料。干佩斯一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好,可以打的很薄,透光。也非常容易风干定型。

干佩斯怎么做

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配方来自 | chrisllily的博客

食材

蛋白

1个

糖粉

250g

泰勒粉

6g

白油

少许

步骤

①蛋白打发到湿性发泡②慢慢加入过筛后的糖粉(可以留下20-30克做后来揉干佩斯团时做台面防粘用),此时混合物还是比较湿,搅拌并不费力。③一点点加入泰勒粉,混合物慢慢变粘,搅拌费力。④将混合物用刮刀刮到台面上(洒糖粉),手上涂白油,揉均匀,此时干佩斯团比较硬。⑤用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏24小时后可以使用。

干佩斯怎么保存

糖霜、翻糖、干佩斯……这些都是啥?——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来!

干配斯非常容易变干,因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧,只要稍微接触空气,很快就会变硬。建议可把gum paste分成很多份,每份个别用胶膜包好,一次只取一份来用。

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